Bagna cauda...

Parola magica. Non appena evocata ecco spuntare amici da ogni direzione. Già lo sostenni, è il simbolo del convivio, dello stare insieme. Gli ingredienti dell'ottima serata sono pochi, amici, vino, bagna cauda. Se ne sente il profumo vero? Chi non la conosce lasci il suo commento.
Siamo al via. La data è stata fissata, l'orario anche. Manca la spesa, bisogna apparecchiare e, soprattutto devo indossare la mia giacca e legarmi il grembiule. Una sola cosa mi intristisce: la mia casa è troppo piccola per potere invitare tutti.
Ma cos'è la bagna cauda?
Tripudio dei profumi e vittoria del sapore, la bagna cauda è una salsa da servire bollente ad accompagnare un carnevale colorato di verdure. Ogni genere di vegetale è degno di essere accostato e merita di essere accompagnato. Carote, peperoni, cardi, finocchi, cipollotti freschi, porri giovani e teneri, robusti carciofi e cavolo e sedano e patate. Poi barbabietole, puntarelle (il cuore tenero della catalogna), rape e radicchio e topinambur.
Una grande tegame conterrà l'oro sfrigolante e generosi vassoi conterranno, a guisa di tavolozze, i mille colori di madre natura. Il vino alleggerirà lo spirito e l'aglio, modico, appesantirà l'alito. Ma l'homo è homo e la bagna cauda è buona. Ne esistono diverse varianti ma l'origine è sempre piemontese. La ricetta originale è quella che andremo a realizzare, le varianti prevedono burro, panna, aglio a crudo e via, e via, e via. Prepariamola.
Per ogni commensale: cinque acciughe sotto sale, un bicchiere d'olio e una testa d'aglio (non uno spicchio). Si pela l'aglio, lo si lascia sobbollire una decina di minuti nel latte. Lo si trasferisce, asciutto, in un coccio, mai il metallo, e lo si schiaccia con i rebbi di una forchetta. Si aggiungono le acciughe, ben dissalate e asciutte, accuratamente spezzettate e l'olio. Si pone al fuoco e si lascia cuocere piano piano per una mezz'ora abbondante. Il risultato deve essere una crema con tutti gli ingredienti ben disfatti ed amalgamati.
Nel frattempo si saranno pulite le verdure creandone regolari bastoncini che saranno stati passati, per un risciacquo, in acqua acidulata per evitare brutte ombre.
Portate in tavola e non fate gli individualisti. Ponete il tegame al centro tenuto caldo da un cerino se non avete l'apposito fornelletto (simile a quello della Bourguignonne). Tutto il resto viene da sé. Gli aneddoti intorno alla bagna cauda sono davvero mille. Magari ci ritorneremo.

a.al.