Più e più volte ho sostenuto che nella cucina tirolese, ad esempio, ma anche in quella siciliana ed in altre realtà ancora troviamo il cacao ed il cioccolato unito a sapori quantomeno inusuali. Agli spinaci oppure le acciughe. Ma qualcuno ancora stenta a crederci e durante il racconto mi guarda con aria stranita come se volessi prendermi gioco. Sono solo cronista. Badiamo ai fatti.
I Cialzons o agnolotti carnici, della Carnia, sono una pasta ripiena. Come si preparano? Proviamo per una volta ad allontanare i pregiudizi e cerchiamo di arrivare infondo alla ricetta senza riflettere molto. Poi assaggieremo. Prima di tutto prepariamo una splendida sfoglia di pasta all'uovo con parte degli ingredienti indicati. Mi raccomando non lesinate sulle uova, che siano fresche e grandi, altrimenti si romperà tutta in cottura.
Quindi prendiamo:
- 500 g di spinaci
- 400 g di farina bianca
- 4 uova
- 100 g di burro
- 50 g di uvetta
- 50 g di cedro candito
- 50 g di cioccolato amaro
- 1 tuorlo d'uovo
- zucchero
- prezzemolo
- cannella in polvere
- ricotta affumicata grattugiata
- formaggio stravecchio
- pane di segale raffermo
- sale
Iniziamo con l'ammorbidire l'uvetta in acqua tiepida. Procediamo quindi a lessare gli spinaci ed il prezzemolo. Un consiglio, mettiamoli al fuoco solo con l'acqua dell'ultimo abbondante risciacquo in una pentola ben coperta. Eviteremo di annacquarli troppo e non ne disperderemo il sapore. Una volta cotti li trasferiremo in una bacinella con due manciate di pane di segale grattuggiato, l'uvetta strizzata il cedro candito ben tritato, un pizzico di cannella e, udite udite, il cioccolato grattuggiato. A parte monteremo per bene il tuorlo con un cucchiaio di zucchero ed lo aggiungeremo al composto amalgamando bene.
Ora procediamo preparando, una volta tirata ben sottile, dei dischi di pasta. Distribuiamo la farcia su ognuno, inumidiamone leggermente i bordi e chiudiamoli a metà abbracciando bene il ripieno ed assicurandoci di non intrappolare aria. Ora la caratteristica dei cialzons: il bordino di pasta rimanente va rivoltato per sigillare al meglio.
Non ci rimane che lessarli in abbondante e bollente acqua salata e condirli a strati con la ricotta, un pizzico di stravecchio, un pizzico di zucchero con maggiore abbondanza solo per l'ultimo strato. Terminiamo versando sulla terrina ottenuta il burro fuso.
Contenti? Non credavate? Ora assaggiate.
Ne esiste una versione ancora più articolata in cui i presunti eccessi infrangono veramente ogni preconcetto. Rispetto alla ricetta precedente la pasta va preparata semplicemente con farina acqua e sale, condita esattamente come indicato però la farcia va sostituita con una analoga ma preparata con:
- patate lesse
- mele e pere tritate
- biscotti sbriciolati
- prezzemolo, menta, melissa, basilico, maggiorana, erba luisa (detta anche limoncina o citronella)
- uva passa
- ricotta affumicata
- cioccolato fondente
- marmellata di prugne
- zucchero e cannella
Nessuno si impressioni, la cucina è piena di queste varianti. Definirle stranezze sottolinea solo il fatto che siano fuori dal quotidiano. Quindi forse è il caso di limitare tutto al termine "inconsueto".
Pensiamo al passato: in Tirolo, gli ingredienti elencati erano ciò che era disponibile nel quotidiano. Inconsueto, in una valle Friulana del XVIII, secolo sarebbe stato tuttalpiù un "Carpaccio di tonno". Certo, il cioccolato era alimento per ricchi, ma la zona era territorio dell'impero di Austria e Ungheria ed il commercio con l'oriente era molto fiorente.
Ma chi pensa che sia un fenomeno circoscritto ad una sola regione, purtroppo si sbaglia. Percorriamo tutto lo stivale e giungiamo in Trinacria dove le influenze orientali non sono certo rare.
Ad accompagnare le melanzane, i carciofi sott'olio e la Caponata di melanzane ci potrebbe essere servita la Salsa San Bernardo. Vogliamo prepararla?
In poco olio d'oliva extra vergine andiamo a dorare 100 gr di mandorle spellate e sminuzzate con 50 gr di mollica di pane. Trasferiamo tutto nel mortaio e pestiamo, pestiamo, pestiamo. Quando è ben omogeneo trasferiamo il composto in una casseruola, aggiungiamo qualche filetto di acciuga salata, un bicchiere scarso di aceto, un cucchiaio di zucchero e uno di cacao amaro. Facciam cuocere il tutto per qualche minuto e lasciamo raffreddare. Stupiti?
Una variante direttamente da un manoscritto di metà '800.
"Salsa san Bernardo"
"Once 4 mendola atturrata, fette pane atturrato, un po' di olive bianche, ovi tonno, aliccie, amenta, e si pestano bene, si passa a setaccio poi si mette nella casseruola dello zucchero con po' aceto, mezza libbra cioccolatte e si mette nei carcioffoli, pesce ben combinato con giro di fetti di limoni"
Non sono deliri di innovazione. Sono il quotidiano.
Un ultimo esempio anche se si potrebbe continuare per molto. Nella cucina del territorio spoletano troviamo un dolce che si chiama Sanguinaccio. Trattasi di una specie di salame fatto con sangue fresco di maiale, spezie, cioccolato e pinoli. Si taglia a fette e si cuoce in padella.
Ecco fornita la prova, quanto prima imbandiremo la tavola per assaggiare queste leccornìe degne quasi di pasticceria. I confini non esistono. Neppure tra le acciughe ed il cioccolato.
a.al.
Nessun commento:
Posta un commento